自酿葡萄酒小常识

* 来源:互联网 * 作者:admin * 发布时间:2014/9/17 8:22:00 * 访问量:

 

葡萄酒发酵可以利用附着于葡萄皮上的野生酵母自然发酵,也可以添加人工活性干酵母发酵,葡萄酒的酿造要注意以下几点:
⑴红葡萄采用皮渣混合发酵,除去病、烂、生青果后,将全部挤破、除去果梗,然后装入发酵容器,用纱布扎紧发酵容器口。
⑵发酵容器使用前要认真清洗、杀菌,要清洁不能有异杂味,杀菌可以采用开水煮烫,最好采用酒精擦拭,但不能使用白酒。
⑶发酵环境要清洁卫生,不能有异杂味或臭味。
⑷发酵前果浆中要适量添加SO2 ,葡萄的含汁量约65%左右。使用H2SO3溶液时每升果汁加1-2ml,使用焦亚硫酸钠或钾时每升果汁0.1-0.2g。
⑸控制发酵温度28-30℃是最适宜的红葡萄酒发酵温度,可用空调降温,也可淋水降温。
⑹正常发酵后,皮渣浮于酒液之上,应每天将皮渣压入液3-4次,以便于皮中的色素和香味物质更好地溶入酒中。
⑺一般4-6天发酵结束,发酵结束后,酒与皮渣及时分离,防止皮中单宁过多地溶于酒中,增加酒的苦涩味。
⑻分离后的酒,再次补加SO2,表面酒少量酒精密封贮存约30天左右,待酒中的杂质沉淀后,将清酒抽出密封贮存。春节前后即可饮用。
⑼关于加糖:皮渣混合发酵的红葡萄酒按每升果汁18g糖发一度酒计算。果汁发酵的白葡萄酒按每升果汁17g糖发一度酒计算
⑽白葡萄酒采用清汁发酵
白葡萄先挤出果汁,有条件的可加果酶澄清,也可采用纱布过滤,总之果汁越清酒质量越好。
SO2酵母及管理参照红葡萄酒执行。
⑾白葡萄酒的最佳发酵温度是1820℃